Boeuf Bourgignonne, hvilken rødvin skal i?

Boeuf Bourgignonne, den lækreste, franske gryderet?

Det er her vi kender det franske køkken bedst, ikke kun fra raffinerede udgaver af bøf med fois gras, men fra landlige, afslappede gryderetter. Og denne er den mest berømte og meget nem at lave derhjemme, og husk lige at hælde en rimelig god rødvin på kødet. Behøver ikke være en stjerne Bourgogne, men drik sådan en til? 🙂

Boeuf Bourguignon, ikke med rigeligt med smør, men rigeligt med rødvin

Boeuf Bourguignon, ikke med rigeligt med smør, men rigeligt med rødvin. Bourgogne helst 🙂 Sådan er fransk mad

Boeuf Bourguignon, klem en lille tåre og hæld 1/2 flaske Bourgogne i, så drik resten som trøst.

Boeuf Bourguignon er en rig og varieret gryderet, der kommer fra Frankrigs Bourgogne-region, en af de mest formemme rødvins regioner i Frankrig. En robust rød Bourgogne vin på de bløde druen Pino Noir  er rettens hovedaktør (du behøver ikke en topvin fra området), der hældes i med passende andagt. Den bruges til at tilsmage mørt oksekød i reelle stykker eller bedre i strimler.  fx Charolais-oksekøds udskæringer, men ikke de dyreste,  med  løg, hvidløg, timian, gulerødder, kartofler og svampe. Og ofte et par appelsinskræller for at gøre smagen endnu bedre med tilført sødme og let bitterhed. Få alle smagssanser aktiveret.

Okse bourguignon eller bœuf bourguignon, også kaldet bœuf à la Bourguignonne, er ret beset en oksestuvning, som er mør okse i rødvin, ofte rød bourgogne, og oksekød, typisk smagfuld med gulerødder, løg, hvidløg og en buket garni (krydderurter) og pyntet med perlereløg, svampe og bacon.

Ingredienserne koges i nogen tid ved ikke for høj varme (min. 30 minutter), indtil kødet er absolut blødt og saftigt, og al juice blandes sammen i en mørk, glat sauce. Efter at have været holdt i køleskabet i 24 timer og derefter genopvarmet, siger nogle, at retten smager endnu bedre, men er der noget tilbage?

Boeuf Bourguignon kan dateres til middelalderen, nogle levede godt dengang

Boeuf Bourguignon rækker tilbage til middelalderen, så længe har den langsomt tilberedende teknik været i brug. Der anvendes kun let tilgængelige ingredienser, men udskæringer der kræver lidt tid i gryden. Der er ingen grund til at brænde en dyr bøf udskæring af her. Tværtimod. Det er en sand gastronomisk glæde at kombinere oksekød i bourguignon formatet med en vin af næsten samme navn.

Opskrift på Boeuf Bourgignonne

I denne opskrift er det meget klassisk, før fast-food,  og tager 1-2 dage, da kødet hviler i køleskabet, nu ved du det er en option. Men lav retten samme dag måske 3-4 timer før, og alle er glade.

Du skal bruge:

1,2 kg oksekød, kan være okseklump eller inderlår
1 hvidløg
1 stjerneanis
1 kvist timian
3 laurbærblade
1 l fyldig rødvin (helst fransk og lavet af pinot noir)
5 spsk solsikkeolie
6 gulerødder, skåret i store bidder
1 løg, groft hakket
3 selleripinde, groft hakket
1 tsk tomatpuré
1 fuld skefuld almindeligt mel
150 g ikke-røget bacon, helst ellers røget
150 g perleløg eller små bananskalotteløg, skrællet
150 g svampe med knap
1 persille kvist, blade groft hakket til servering

TRIN 1
En dag eller to foran skal du skære oksekødet i store ca. 5 cm stykker. Personligt foretrækker jeg strimler, også nemmere at få møre på kortere tid. Sæt i en glasskål med hvidløg, stjerneanis, timian, bugt og masser af krydderier. Bland alt sammen godt. Og skulderklap: drik et glas fransk rødvin.

TRIN 2
Hæld vinen 1/2 til 1/1 flaske i en stor gryde. Bring til kogepunktet. Hæld vinen over kødet, dæk derefter og afkøl lidt, før du køler ned natten over eller i op til 36 timer.

TRIN 3
Løft oksekødet ud af marinaden og tør på køkkenpapir. Varm halvdelen af ​​olien op i en stor gryde. Arbejd i batcher, brun oksekødet i 10 minutter og tilsæt mere olie, hvis det er nødvendigt. Når den er brunet, overføres oksekødstykkerne til en tallerken.

TRIN 4
Opvarm ovnen til 150 ° C. Tilsæt et strejf mere olie i fadet, tip derefter i grøntsagerne og brun dem forsigtigt i 10 minutter. Brug en træspatel. Spred melet over og kog i 2 minutter, rør derefter tomatpuréen ind. Tilsæt kødet og eventuel juice fra gryden igen, og hæld derefter marinaden med det hele i. Lad det hele simre, og giv det en god omrøring, dæk derefter, og sæt det i ovnen i 3½-4 timer, omrør hver times tid, indtil kødet er meget mørt. Du har nu en lækker rustik gryderet, der kan serveres som den er, men fortsæt med at tage det til næste niveau.

TRIN 5
Lad gryderet køle af, og vip derefter forsigtigt ned i en sigte eller dørslag over en skål. Løft kødet og gulerødderne tilbage i gryden, klem derefter alt andet i sigten, så du trækker saftene ud, og noget af hvidløget bliver klemt igennem. Lad denne sauce simre i en gryde i 10 minutter eller indtil den ha en konsistens efter din smag, og hæld derefter over kødet.

TRIN 6
Mens kødet braiseres, opvarmes resten af ​​olien i en stegepande. Steg bacon og løg i 15 minutter, indtil baconet er sprød, og løgene er blødgjort, men ikke brændte, kun brunet. Sæt temperaturen til ca. 225 grader kortvarigt, tilføj svampe og nærmest riste dem. Hæld indholdet af stegepanden i gryden, omrør og lad det simre nogle minutter. Spred over persille, bring derefter retten til bordet og server med f.eks. Friske kartofler efter eget valg.

Mens retten simrer, kan du se en anden lækker ret her:

Coq au vin i jerngryde

Coq au vin i jerngryde

Se opskriften på Coq au Vin, en anden klassiker.

Til begge retter og til forkæl-os weekend eller til gæster går denne vin rent ind:

Estevenas 2012 fra Rabasse Charavin, Côtes du Rhône Villages